Süßes am Sonntag: Dresdner Asch*- oder Napfkuchen

Dresdner Asch- oder Napfkuchen

Ein Rezept aus der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts

„Man rührt ein Pfund Butter mit acht Eiern zu Schaum, mischt ein halb Nösel guten Rahm, worinnen zwölf Loth Zucker zerschmolzen sind, einige Löffel Rosen- oder Orangenblütenwasser, das Abgeriebene einer Citrone nebst etwas Muskatblüten und sechs Löffel gute Hefen dazu und rührt dies mit zwei Pfund feinem Mehl recht gut durcheinander. Nun tut man ein halb Pfund große, ein halb Pfund kleine Rosinen, vier Loth Citronat und ein Viertelpfund klein geschnittene Mandeln dazu, streicht eine hinlänglich große Form mit Butter gut, jedoch nicht zu fett aus, bestreut sie mit gehackten Mandeln, tut den Teig hinein und lässt ihn langsam aufgehen.

Noch ist zu bemerken, daß die Form nicht viel über die Hälfte angefüllt, noch auch der Kuchen, während er aufgeht, von der Stelle gerückt werden darf. Auch öffnet man die Röhre während des Backens nicht gern, noch weniger verrückt man den Kuchen: denn dieser wird dadurch entweder einsinken oder doch gewiss nicht so locker werden, als man wünscht. Zum Backen braucht man ungefähr anderthalb Stunden und nicht allzu starke Hitze.“

Quelle: François le Goullon, Der elegante Theetisch, 4. Ausgabe 1829.

Das Büchlein, welches ich auf unserer Treppenhaus-Tauschbörse entdeckte, ist eine nicht ganz alltägliche Lektüre.

Anneliese Schmitt erklärt im Nachwort von 1985, dass François le Goullon (1757–1839) es an Innovation zwar nicht mit seinem Zeitgenossen Jean Anthelme Brillat-Savarin aufnehmen kann, dessen Physiologie des Geschmacks (1864) ja einen Klassiker der Küchenliteratur darstellt. Als Großherzoglicher Mundkoch hatte le Goullon jedoch den Finger am Puls der Zeit, was bedeutet, dass er neben altgedienten Rezepturen wie dem blanc manger (Mandelsulz) auch solche dokumentiert, die zu seiner Zeit gerade in Mode gekommen waren, darunter Gelees und Eis. Das einleitende Kapitel über die Kunst des Gastgebens dokumentiert die soziokulturellen Umbrüche um 1800, als „das auftrebende Bürgertum bestimmte Formen der aristrokratischen Kultur übernahm und seinen Zwecken und Lebensbedürfnissen anpasste […].“

Der mir vorliegende Nachdruck, 1989 im Leipziger Verlag für die Frau erschienen (und somit selbst schon wieder eine Rarität), enthält im Anhang eine Umrechnung der Maße in modere Einheiten. Demnach sind

  • 1 Nösel = 500 ml oder 500 g
  • 1 Loth = 15 5/8 g (Nürnberger Gewicht) oder 16 2/3 g (nach Einführung des Zollpfundes zu 500 g). Ich habe keine Ahnung, was das bedeuten soll, denke aber, mit 16–17 g liegt man nicht gänzlich verkehrt.

Wer Lust hat, diesen Kuchen nachzubacken, ist hiermit herzlich aufgerufen, mir Fotos zur Veröffentlichung auf dem Blog zu schicken.

Schließen möchte ich meinen Artikel mit einem weiteren Zitat meines Nachdrucks, der den Bogen zu den derzeitigen Lebensmittelskandalen schlägt. Vermutlich der Herausgeber der 1985er Ausgabe, Günther Liebethal, warnt unter der Überschrfit

Zitronen abreiben

„Das Abreiben von Zitronen oder Apfelsinen empfiehlt sich nicht mehr, da diese Früchte heute chemisch behandelt werden.“

Was wohl le Goullon über eine Zeit geurteilt hätte, die sich ihrer technischen Fortschritte rühmt, aber freiwillig auf etwas so Köstliches wie das Aroma frisch abgeriebener Zitronenschale verzichtet?

Eine im Buchhandel nach wie vor erhältliche Neuauflage des Theetisch wurde um den Untertitel Rezepte aus der Goethezeit erweitert, verzichtet aber auf Nennung des Autors. Schade!

*Etymologie der Bezeichnung „Aschkuchen“.

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6 Kommentare zu Süßes am Sonntag: Dresdner Asch*- oder Napfkuchen

  1. Torsten sagt:

    Sehr schön.

    Wobei sich das Rezept liest, als würde mir meine Mutti einen Einblick in ihre Küchenkünste geben.

    …einige Löffel…etwas Muskatblüten…hinlänglich große Form…ungefähr anderthalb Stunden…nicht allzu starke Hitze….

    Da könnte ich jedes mal ausrasten! Der Junge braucht klare Anweisungen, und die Mutti macht immer alles „nach Gefühl“. Das kann man nur leider so schlecht in Worte fassen. Und wenn es dann schiefgeht , weiß sie immer auch gleich genau, worin der Mangel bestand: Ein bisschen zu wenig hiervon oder etwas mehr davon….aaarrgghhh…

    ;-)

    ^^Wollte ich in diesem Zusammenhang nur mal loswerden.

    Vielleicht probiere ich das Rezept trotzdem mal…nach 3-5 Versuchen sollte es vielleicht irgendwann klappen…

    • Hallo Torsten,

      Deinen Kommentar habe ich heute im SPAM-Ordner entdeckt, als ich zufällig mal hineinschaute (mache ich sonst nie).

      Ich glaube, Du wärst der ideale Kandidat für Cooking for Engineers. Da werden Zutaten und Zubereitung in einer Matrix (nennt man das so?) dargestellt. Schau es Dir mal an!

      • OstTimoR sagt:

        Der Spamordner in meinem Postfach wird von mir immer zuerst geleert. Vielleicht solltest du dir das auch angewöhnen.
        Zitat EoC: „Der ganze alte Schrott muss raus und neuer Schrott muss rein […]“

        • Es ist ja nicht der SPAM-Ordner im Postfach, sondern des Blogs. Und der funktioniert in 99 % der Fälle sehr zuverlässig.
          Douze Points für die Element of Crime-Referenz.

          • OstTimoR sagt:

            Ja, ist klar. Aber ich fühle mit, war ich doch auch schon mal ganz unten in deiner Wertstofftonne … unter dem 1 %.

  2. Torsten sagt:

    ….dabei hatte ich mich doch mit den klassischen Spam-Termini zurückgehalten. Aber ich kenne das Problem nur zu gut. Bei (in meinem Blog) über 200 Spam-Kommentaren täglich kann es auch mal einen „echten“ Kommentator erwischen.

    Danke für den Link zu „Cooking for Engineers“. Ist tatsächlich die (in meinen Augen) perfekte Darstellung von Rezepten. Mal schauen, ob ich meine Frau dazu bringen kann, ihr Rezeptbüchlein dementsprechend zu erweitern…;-)

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