Vom Holunder (viele Rezepte und ein kleines Wunder)

Der fünfte Sommer in dieser Wohnung bricht an. Seit ich hier lebe, fällt mein Blick beinahe täglich auf die beiden Holunderbäume in unserem Hinterhof: ungepflegt und vor allem ungenutzt. Ich weiß keine Antwort auf die Frage, warum mir nicht schon früher die Idee gekommen ist, etwas aus den Blüten oder Früchten zu machen, die Jahr für Jahr ungenutzt reiften und wieder am Baum verfaulten. Jedenfalls, seit wir in unserer Hausgemeinschaft  eine Google Group gegründet haben (eine Art virtuelles Schwarzes Brett), finden wir uns immer öfter zusammen. Kürzlich schlug ich vor, dass wir uns über die Holunderbäume hermachen.

Der Tag war nun gestern gekommen, und was ich mir erst als eine Riesenaktion ausmalte, war in einer knappen halben Stunde erledigt. Als ich daran gehen wollte, die Blüten auf uns drei Parteien zu verteilen, winkten die anderen ab: sie hätten eh keine Zeit, etwas damit anzufangen. So kam es, dass ich genügend Blüten für gleich mehrere Holunderblütenrezepte beisammen hatte.

Weiß wie Schnee: Unsere Holunderblütenernte.

Weiß wie Schnee: Unsere Holunderblütenernte.

Holunderwaffeln

Zunächst war ich nachmittags bei Freunden zum Waffelessen in deren traumhaftem, versteckt in einem Hinterhof gelegenen Garten eingeladen. Als Mitbringsel packte ich etwa zehn Dolden ein, die dann, von allen Stielen befreit, über den Klecks Waffelteig gestreut wurden und einfach in die Waffel eingebacken wurden, was ihnen ein dezentes Holunderblütenaroma verlieh. Leider habe ich kein Foto gemacht, es sah auch nicht spektakulär aus.

*

Meine Freundin ist noch in der Stillzeit, und als ich sie fragte, was ich ihrer Meinung nach mit den Holunderblüten machen soll, wünschte sie sich Likör „für die Zeit, wenn wir beide unser Abstinenzlertum beenden“.

 

Süß+ sauer = Ratafia.

Süß+ sauer = Ratafia.

Holunderblüten-Ratafia

Dabei griff ich auf mein im Winter erprobtes Ratafia-Rezept zurück, das ich diese Mal vollkommen aus der Lamäng zubereitete.

Zutaten

1 Flasche Wodka
1 halbes Paket Zucker
1 Zitrusfrucht nach Gusto (Limette, Zitrone oder Orange), Schale abgerieben und in Scheiben geschnitten
2 Handvoll Holunderblüten, weitgehend entstielt (Stiele enthalten Bitterstoffe)

Zubereitung

Zucker, Limettenschale- und -scheiben, Holunderblüten in einem verschließbaren Gefäß aufeinander schichten und mit Wodka begießen. Alles umrühren und verschließen. Alle paar Tage schütteln, damit sich der Zucker löst. Die Ratafia sollte ein paar Wochen durchziehen, ehe man sie abseiht.

*

Ansatz für den Sirup.

Ansatz für den Sirup.

Elderflower Cordial (Holunderblütensirup)

Es hat zweierlei Gründe, warum ich den englischen Namen für dieses Rezept verwende. Zum einen habe ich das Getränk in Großbritannien kennengelernt. Zum anderen bin ich mir nicht sicher, wie man dazu auf Deutsch sagt: Limonade? Sirup?

Im Englischen gibt es auch den Begriff „Elderflower Pressé“, ich habe aber noch nicht herausfinden können, worin sich Cordial und Pressé unterscheiden. Meine Vermutung geht dahin, dass Pressé mit Kohlensäure versetzt ist.

Zutaten

Pro zehn große Dolden Holunderblüten:
1 kg Zucker
1 l Wasser
1-2 1 Zitrusfrüchte nach Gusto (Limette, Zitrone und/oder Orange)
(Zitronensäure*)

Zubereitung

Die Dolden ausschütteln, um sie von Insekten und vertrockneten Blütenteilen zu befreien. Mit den Zitrusfrüchten in einen Topf geben. Zucker in kochendem Wasser auflösen und die Blütenmischung übergießen.

Den Topf soll man nun an einen sonnigen, aber nicht zu heißen Ort stellen und die Mischung 1-5 Tage ziehen lassen, ehe man sie abseiht und in Gläser füllt. Die abgeseihten Blüten kann man übrigens für Essig weiterverwenden (siehe unten).

*Die meisten Rezepte empfehlen außerdem Zitronensäure, die hatte ich aber nicht vorrätig, und ich weiß auch nciht so genau, ob man sie nur wegen des Geschmacks oder eventuell auch als Konservierungsmittel benötigt. Wir werden sehen.

*

Holunderblüten-Eiswürfel

Da ich in mehreren Blogs gelesen habe, dass der Sirup leicht schimmelt, werde ich das Gros einfrieren, u. a. in Form von Eiswürfeln, mit denen man sommerliche Drinks gleichzeitig kühlen und aufpeppen kann.

*

Ein paar kleinere Dolden behielt ich zurück, um damit Essig herzustellen.

Holunderblütenessig

Zutaten

1-2 Holunderblütendolden, entstielt
1 Flasche milder Essig, z. B. Apfelessig*
1/4 Tl Korianderkörner

Zubereitung

Kleine Fläschchen sterilisieren, pro Flasche eine Dolde mit einem chinesischen Essstäbchen in den Flaschenhals nach unten drücken, Korianderkörner hinzugeben und mit Essig auffüllen. Manche Rezepte empfehlen, den Essig vor Verwendung nochmals zu seihen; da ich die im Essig schwimmenden Dolden aber dekorativ finde, werde ich sie drin belassen, und habe damit immer ein hübsches Mitbringsel.

Tipp

Mit den restlichen, nicht sonderlich ansehnlichen Blüten habe ich weiteren Essig angesetzt, den ich auf jeden Fall abseihen und für den Hausgebrauch verwenden werde. Er eignet sich z. B. auch als Gesichtswasser.

*Zur Wahl des richtigen Essigs fand ich diesen Artikel hilfreich.

*

Ein kleines Wunder

Zubehör.

Zubehör.

Auf dem Rückweg vom Waffelessen deckte ich mich noch schnell im auch Sonntags geöffneten Discounter im Bahnhof Neustadt mit den nötigen Zutaten ein: Wodka, Essig, Zucker und ein paar andere Kleinigkeiten. An der Kasse streikte meine Geldkarte. Als ich der Kassiererin vorschlug, kurz Geld am Automaten zu holen, während sie meinen Fahrradkorb mit den Einkäufen beiseite stellen sollte, meinte ein älterer, durchaus distinguierter Herr, der in der Schlange hinter mir stand: „Lassen Sie mal, ich übernehme das.“ Beide, die Kassiererin und ich, sahen ihn verdutzt an, doch er ließ sich nicht beirren: „Es geht doch viel schneller so.“ Also wartete ich am Ausgang auf ihn und bat ihn um seine Karte, um ihm das Geld zurückzugeben. Doch er winkte nur ab. Da zückte ich meinen letzten Trumpf und versprach ihm eine Flasche Holunderblütensirup. Er lächelte nur und ging seines Weges.

Lieber Unbekannter, möge jeder Schuss und jeder Schluck aus diesen Flaschen auf Ihr Wohl gehen!

Tagewerk bei Nacht. (Das Büchlein war das Geschenk einer Blogleserin.)

Tagewerk bei Nacht. (Das Büchlein war das Geschenk einer Blogleserin.)

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9 Antworten auf Vom Holunder (viele Rezepte und ein kleines Wunder)

  1. Das schöne am Holunder ist, dass man zweimal im Jahr etwas leckeres zubereiten kann: erst die Blüten und im August die Beeren. Ich mache fast jedes Jahr den Sirup (die englischen Bezeichnungen kenne ich gar nicht). Als Erfrischungsgetränk an warmen Tagen ist das einfach fantastisch. Einfach mit Wasser verdünnen. Sehr gut passt auch, den Sirup mit Weißwein oder Champagner zu verdünnen.

    Die Säure braucht man übrigens, um die großen Zuckermoleküle in kleinere aufzubrechen. Wenn man die Mischung nicht lange genug kocht oder die Säure weg lässt, dann kristallisiert der Zucker wieder aus und es entsteht kein Sirup. Wenn man Zitronensäure anstelle von Limetten- oder Zitronensaft verwendet, ist der fertige Sirup nicht ganz so trüb. Das hat also primär optische Gründe.

    Danke für diese schöne Rezeptesammlung. Mal sehen, was ich davon dieses Jahr noch ausprobieren kann.

    • Muyserin sagt:

      Oh, gut, dass mich jemand aufklärt. Der Punkt hatte mich doch interessiert, weil er in so vielen Rezepten auftaucht, aber nirgendwo erklärt wird. Ob es wohl noch sinnvoll ist, die Zitronensäure heute hinzuzugeben und das Ganze noch einen Tag stehen zu lassen?

      • Viele Rezepte bestehen ja meist nur aus Handlungsanweisungen, ohne die Hintergründe zu beleuchten. Viele Dinge lassen sich dann aber aus chemischer oder physikalischer Sicht gut erklären.
        Falls Dich das mehr interessiert, kann ich die Bücher von Prof. Thomas Vilgis und die Reihe ‘Kochuniversität’ empfehlen. Diese helfen sehr, das was man da in der Küche fabriziert zu verstehen.

        • Muyserin sagt:

          Danke für den Tipp. Würdest Du die Zitronensäure noch nachträglich hinzufügen?

          • Nachträglich kannst Du Säure noch dazugeben, um den Geschmack zu unterstützen. Eine feine Säure erweitert das Geschmacksspektrum. Hierfür würde ich aber eher Limetten- oder Zitronensaft verwenden. Einfach etwas Saft dran und dann mal probieren.

            Aus physikalischer Sicht sollte die Säure schon beim Kochen des Sirups dazu gegeben werden, damit die Zuckermoleküle besser aufgebrochen werden. Die Säure wirkt dort als Katalysator.

            Der Sirup steht übrigens im Buch ‘Wissenschaft al dente’ von Thomas Vilgis drin. Da auch als Abwandlung mit Thymianblüten.

  2. Lydia sagt:

    Ach, das Büchlein! Ich wusste, dass es bei Dir zum Einsatz kommt – bei mir stand es seit Ewigkeiten im Regal rum, ich weiß nicht mal mehr genau, wer es mir geschenkt hat.

    Auch wenn man’s nicht glauben will: Manchmal kommt einfach ein Engel daher. Sogar an der Supermarktkasse :-)

    • Muyserin sagt:

      Ja, vielen Dank für das Bücherl. Es ist wirklich très drôle.

      Der Engel hat mir meine Sonntagspläne gerettet. Und als spontan-spinnerte Widderin hätte es mich mordsmäßig gefrustet, wenn ich bis zum Montag hätte warten müssen (es war nämlich knapp vor Ladenschluss); womöglich wären dann die Blüten auch gar nicht mehr so aromatisch gewesen.

  3. Pingback: Holunderblütenküche – das Ergebnis | Journal ohne Ismus

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